JAMUR BALANGAN NGANGENEN

Warga yang berada di kawasan kaki Pegunungan Meratus, Kabupaten Balangan seperti di Kecamatan Paringin, Halong, Awayan, dan Kecamatan Tebing Tinggi, Provinsi Kalimantan Selatan (Kalsel) sudah terbiasa mengkonsumsi makanan yang terbuat dari kulat (jamur).
“Kami tidak susah mencari lauk pauk makan, tinggal mencarinya di belakang rumah, atau ke semak belukar maka lauk pauk terbuat dari kulat sudah kami peroleh,” kata Ibu Sanah seorang penduduk Desa Inan Kecamatan, Paringin selatan Balangan.
Mencari kulat ke hutan, atau ke semak belukar itu harus dulu tahu kulat yang mana yang bisa dimakan, dan kulat yang mana pula yang harus dihindari karena beracun.
Bagi penduduk setempat, kebiasaan memilih dan memilah kulat yang baik untuk dimakan dan kulat beracun itu mudah saja, karena dengan hanya melihat kondisi kulat itu, bila kulat ada ulat, atau terdapat bekas dimakan ulat, dan  binatang kecil  berarti kulat tersebut sehat dan bergizi.

Kemudian bila kulat tersebut di hurung (dikerumuni) binatang kecil yang disebut oleh masyarakat setempat binatang bari-bari maka kulat itu sehat.
Sebaliknya bila kulat tersebut terlihat utuh saja walau sudah berumur tua, dan tidak ada bekas dimakan ulat atau binatang kecil, bahkan dihinggapi binatang kecil saja tidak maka jangan coba-coba memakan kulat tersebut, itu pasti beracun.
Pada saat musim hujan seperti sekarang ini, aneka jenis kulat mudah diperoleh, baik yang hidup di jerami, hidup di pelepah pohon, kayu, batang pisang, batang enau yang lapuk, batang kepala, bahkan kulat yang hidup di tanah.
Untuk membuat makanan terbuat dari kulat tersebut, harus tahu dulu resepnya, dan resep itu mudah ditanyakan kepada tetuha masyarakat setempat yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan terbuat dari kulat secara turun temurun.
Kulat bisa diolah sebagai campuran sayuran, campuran ikan, atau hanya digulai, atau sayur bening, bahkan di tumis.
“Kalau kulat jenis tertentu, umpamanya yang disebut kulat patiti, dicampur dengan jagung muda lalu di tumis, menurut kami di desa ini rasanya enak sekali,” kata Ibu Sanah.
Mengkonsumsi kulat, bagi warga setempat selain meningkat gizi masyarakat sekaligus juga sebagai obat.
“Banyak warga Desa Inan yang sakit setelah mnengkonsumsi kulat tertentu sembuh dari sakitnya,”kata Haji Mahlan seorang tetuha masyarakat setempat.
Sebagai contoh saja, kulat kulimir atau kulat telinga tupai (jemus kuping) itu banyak manfaatnya makanya banyak dicari untuk dikonsumsi.
Apalagi di kawasan Kabupaten Balangan, merupakan wilayah pegunungan yang berhutan dan perkebunan karet, maka merupakan wilayah tumbuh suburnya aneka jenis kulat.
“Biasanya  warga setempat membuka lahan dengan menebang kayu-kayu hutan, kemudian hutan terbuka itu di tanami padi gogo disebut menugal atau ladang, nah di lokasi itulah terdapat banyak kayu dari pohon hasil tebangan, di kayu itu merupakan tempat subur bagi aneka jamur,” kata Haji Mahlan.
Oleh karena itu sudah kebiasaan bagi warga setempat, mencari kulat tersebut ke lokasi ladang berpindah semacam itu.
Jenis kulat yang banyak tumbuh dikayu bekas tebangan itu adalah yang disebut penduduk kulat karikit, kulat deluang, kulat telinga tupai, kulat, lamak baung, kulat patiti, kulat minyak, kulat gulimir, kulat merang, kulat-kulat lain yang belum ada namanya.
Sementara di lahan tanah terbuka seperti itu masih bermunculan pula kulat yang hidup di atas tanah, sebut saja kulat bantilung, kulat dadamak, kulat batang pisang, kulat kelambu kuyang, dan aneka kulat lainnya yang tidak teridentifikasi namanya.
Kulat-kulat tersebut, juga banyak terdapat di dalam hutan dan semak belukar, apalagi di lokasi hutan dengan tingkat kelembaban tinggi maka merupakan habitat kulat yang baik.
Bahkan ada kulat yang kalau malam hari mengeluarkan cahaya yang disebut oleh penduduk setempat sebagai kulat malam, namun jenis kulat ini tidak ada yang berani memakannya karena beracun.
Namun dari sekian kulat yang tumbuh di kawasan kaki, lereng Pegunungan Meratus tersebut, yang paling banyak dicari adalah kulat bantilung, yang bentuknya seperti payung dan banyak hidup di gundukan tanah (balambika), dan didalam gundukan tanah tersebut biasanya banyak sarang anai-anai.
Kulat bantilung ini muncul secara musiman, biasanya pada musim tanjang (musim tanam padi), pada musim ini warga setempat sudah siap-siap mencari gundukan tanah tempat banyak hidup kulat bantilung ini, kata Haji Mahlan.
Kulat bantilung banyak dicari karena rasanya, paling enak, cukuphanya disayur bening maka rasanya sudah seperti supa ayam, tambahnya lagi.
Oleh karena itu pula, dari sekian banyak luat yang dijual belikan di pasaran, paling laku jenis kulat bantilung ini, dan harganya mahal hanya beberapa tangkai (butir)  harganya bisa belasan ribu rupiah.
Dari sekian jamur (kulat) yang banyak berada di kawasan Pedalaman kalsel itu,  terdapat beberapa jenis yang mudah dikeringkan, kemudian bisa dimasak kapan perlu.
Seperti kulat karikit, atau kulat gelimir (jamur kuping) itu bisa di keringkan dan awet berbulan-bulan, kapan perlu di masak dengan apa saja, makanya rasa enaknya tak berubah.
Manfaat jamur (kulat)
Kebiasaan makan kulat di masyarakat Indonesia sebenarnya bukan hanya di Kabupaten Balangan Kalsel ini, saja tetapi juga di banyak masyarakat lain di Indonesia.
Melihat kenyataan tersebut maka muncul pembudidayaan kulat yang dilakukan sejak tahun 70-an.
Berdasarkan sebuah catatan, di Indonesia budidaya kulat termasuk relatif baru.
Komoditi kulat khususnya jenis kulat (jamur) merang baru dikenal pada 1960-an. Namun pengembangannya dan mulai dikenal masyrakat pada 1970-an.
Sebelumnya kulat hanya dikenal sebagai sayuran eksotik. Masih sangat jauh pengetahuan masyarakat tentang manfaat dan teknologi industri pengolahan kulat serta produk olahan & industrinya.
Dimana kulat merupakan sumber pangan atau makanan yang mengandung gizi dan protein tinggi, vitamin, karbohidrat, serat, mineral, asam amino assensial, lemak, dan asam lemak tak jenuh.
Baru beberapa tahun terakhir produk industri kulat mulai mendapat perhatian yakni sebagai bahan baku pangan baik untuk sayuran, nugget, bakso, kripik, bahkan difermentasi sebagai kulat segar dalam botol.
Produknyapun mulai dipasarkan di supermarket. Permintaan pasar pun kini makin meningkat, seiring pengetahuan masyarakat akan manfaat kulat yang mengandung banyak khasiat sebagai  antibakteri, antivirus, antioksidan, antitumor, menormalkan tekanan darah, menurunka  kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, menguatkan syaraf, dan dapat untuk mengurangi stress.
Peluang pasar produk kulat saat ini cukup tinggi, kebutuhan pasar lokal sekitar 35 persen dan pasar luar negeri 65 persen. Sedang jenis kulat yang diminati yakni jamur merang (Staraw mushrooms) dan jenis kulat kancing (Champignon atau agaricus Bisporus).
Sejak tahun 2000 permintaan produk kulat khususnya untuk jenis kulat merang makin besar mencapai 12.500 MT, terdiri pasar Eropa 2.500 MT (20 persen), Asia dan Australia 3000 MT (24 persen), USA 6000 MT (48 persen), Eropa 2,500 MT (20 persen), Jepang dan Arab 1.000 MT (8 persen), dan Indonesia sendiri sebesar 3.000 MT (24 persen).
Sedang pasar jenis jamur kancing mencapai 1.13 juta MT, terdiri USA 0.48 juta MT (42 persen), Eropa sebesar 0.40 juta MT (35 persen), Indonesia sendiri sebesar 0.029 juta MT (2,5 persen), dan negara lainnya 0.25 juta MT (23 persen).
Saat ini di Indonesia terdapat enam perusahaan penyuplai jamur yakni PT Indo Ever Green, PT Dieng Djaya, PT Suryajaya Abadiperkasa, Khusus PT Zeta Agro, dimana saat ini dari enam perusahaan tersebut mampu mensuplai 50-60 FCL atau 30 ton jamur segar perhari.
Melihat potensi gizi dari bahan makanan kulat yang begitu tinggi maka kebiasaan makan kulat di Kabupaten Balangan dan Masyarakat lain di tanah air tersebut perlu lebih digalakan lagi, dalam upaya mengatasi kekurangan gizi masyarakat.
Selain itu, potensi alam dan lingkungan Indonesia yang sangat baik bagi tumbuhnya kulat itu berbagai pihak menghendaki agar kulat itu jangan dibiarkan hanya hidup berkembangnya secara alamiah saja melainkan harus diusahakan sebagai sarana untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat mnelalui budidaya.
kulat yang tumbuh di daratan balangan
SERBA SERBI MENGENAI JAMUR/KULAT
Kita mungkin pernah mencicipi hidangan khas cina, dimana hidangan tersebut banyak teridiri dari sejenis jamur yang enak dimakan, bahkan kadang kita tidak pernah mengira kalau makanan yang kita makan itu terasa seperti daging ayam goreng. Dari penampilan, keduanya tak tampak beda.
Dari tekstur dan rasanya pun, mirip. Warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam. Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit.
Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung.
Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah keberadaan dalam dunia pangan. Telah kita singgung di atas jamur dapat menjadi makanan lezat. Jamur juga dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine, taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi.
Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis penisilin, misalnya. Dan orang indian telah menggunakan jamur sebagai alat pertahanannya yaitu dengan memanfaatkan racunnya.
Secara tak langsung keberadaan jamur juga menguntungkan karena membantu kita dalam pelapukkan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi sehingga dapat terjadi recycle di alam ini. Di sisi lain, jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan. Karena itu dengan mengenalnya lebih baik, kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.
Jenis Jamur Pangan.
Mengingat begitu banyaknya jenis jamur yang ada, kita batasi pengenalan kita pada jenis jamur yang dikonsumsi sebagai bahan pangan . Jamur pangan umumnya merupakan jamur lapang atau jamur saprofit yang tumbuh spontan di lapang atau alam terbuka pada bahan-bahan yang mengalami pelapukan.
Jamur pangan ini dahulu diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur yang tumbuh liar spontan yang tumbuh liar pada musim-musim tertentu (lembap-musim hujan). Saat ini telah banyak di antaranya dibudidayakan untuk kepentingan komersial.
Jamur merang (volvariella), jamur agaricus (champignon), jamur kuping (auricularia), jamur bulan (gymnopus), shitake (lentinus), jamur tiram atau mutiara (pleuterotus), merupakan jamur-jamur pangan yang banyak dikenal. Mereka sering juga dikenal dengan beberapa nama lain seperti nama daerahnya.
Sebagai contoh jamur merang atau paddy strow mushroom dikenal juga sebagai supa pare atau jajaban di Jabar. Jamur dami atau jamur kantung di Jateng atau kulat im bere atau im sere di Minahasa, kulat sagu atau kulat era di Maluku, dan banyak lagi. Demikian juga jamur tiram yang sering juga disebut sebagai jamur mutiara, jamur kayu, jamur shimeji, atau hiratake.(sumb:miteri phenomena)
Aneka Khasiat Jamur
ZAMAN dahulu, untuk bisa mendapatkan jamur, orang tua kita harus menunggu musim hujan. Namun di zaman sekarang, untuk bisa mendapatkan jamur, kita tak lagi perlu menunggu musim hujan tiba. Kapan pun dan di mana pun, kita bisa mengolah dan menyantap jamur. Berbeda dengan zaman dahulu yang diperoleh langsung dari alam tanpa budi daya, sekarang jamur didapat dengan cara budi daya.
Jamur tak hanya disukai orang-orang modern. Sejak zaman kuno, jamur sudah menjadi bahan pangan yang populer. Bahkan, raja-raja Mesir dan Yunani Kuno di abad sebelum masehi dikenal sebagai penyuka jamur. Rasanya yang lezat menjadikan jamur disebut sebagai makanan para dewa seperti halnya cokelat.
Biasanya orang mengonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung di dalamnya. Bisa disebut, faktor khasiat dan manfaat inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur. Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan vitalitas. Tidaklah mengherankan jika berbagai jenis jamur kini menjadi bagian dari menu favorit di sejumlah rumah makan.
Kandungan gizi
Dari hasil penelitian, jamur yang biasa kita makan rata-rata mengandung 14-35 persen protein. Dibandingkan dengan beras (7,38 persen) dan gandum (13,2 persen), jamur berkadar protein lebih tinggi. Asam amino esensial yang terdapat pada jamur ada sembilan jenis dari total 20 jenis yang kita kenal yaitu lysin, methionin, tryphtofan, theonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin.
Sedangkan kalori yang dikandung jamur adalah 100 kj/100 gram dengan 72 persen lemak tak jenuh. Jamur juga kaya akan vitamin, di antaranya B1 (thiamin), B2 (riboflavin), niasin, dan biotin. Untuk mineral, jamur mengandung K, P, Fe, Ca, Na, Mg, Mn, Zn, dan Cu. Serat jamur sangat baik untuk pencernaan. Kandungan seratnya mencapai 7,4- 24,6 persen sehingga cocok untuk para pelaku diet. Menurut hasil riset di Massachusetts University, AS, riboflavin, asam nicotinat, panthotenat, dan biotin (Vit B) yang ada pada jamur masih terpelihara dengan baik meskipun jamur telah dimasak.
“Pleurotus ostreatus”
Senada dengan penelitian tersebut, secara spesifik, Beta Glucan Health Center mengatakan bahwa jamur tiram yang bernama latin Pleurotus ostreatus atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai oyster mushroom mengandung senyawa pleuran yang berkhasiat sebagai antitumor, menurunkan kolesterol, serta bertindak sebagai antioksidan.
Jamur tiram, di Jepang disebut sebahai hiratake, mengandung protein 19-30 persen, karbohidrat 50-60 persen, asam amino, vitamin B1, B2, B3, B5, B7, C, mineral Ca, Fe, Mg, K, P, S, dan Zn. Menurut penelitian, kandungan logam yang ada pada jamur masih jauh di bawah ambang batas yang ditetapkan Fruit Product Order and Prevention of Food Adulteration Act tahun 1954, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Dari penelitian yang dilakukan Ujagar Group (India) juga dikatakan bahwa jamur tiram memiliki nilai nutrisi yang sangat bagus, di mana 100 persen sayuran mengandung protein tinggi, kaya vitamin, mineral, rendah karbohidrat, lemak, dan kalori. Selain itu, bagus untuk liver, pasien diabetes, menurunkan berat badan, seratnya membantu pencernaan, antiviral (antivirus), dan antikanker. Nilai tambah lainnya, jamur mudah dimasak dan dicerna dengan rasa yang enak pula.
Dari penelitian lain yang dilakukan Departemen Sains Kementerian Industri Thailand, didapat hasil tentang jamur tiram yang mengandung protein 5,94 persen, karbohidrat 50,59 persen, serat 1,56 persen, lemak 0,17 persen. Untuk tiap 100 gram jamur tiram segar mengandung 45,65 kj kalori; 8,9 mg kalsium; 1,9 mg besi; 17,0 mg fosfor; 0,15 mg vitamin B1; 0,75 mg Vit B2; dan 12,40 mg Vitamin C.
Selain itu, jamur tiram juga mengandung asam folat yang cukup tinggi dan terbukti ampuh menyembuhkan anemia. Dibandingkan dengan daging ayam yang kadungan proteinnya 18,2 gram, lemaknya 25,0 gram, namun karbohidratnya 0,0 gram, dan vitamin Cnya 0,0 gram, kandungan gizi jamur masih lebih komplet. Sehingga tidak salah apabila dikatakan jamur merupakan bahan pangan masa depan.
Hasil dari penelitian Bobek (1999) dari Research Institute of Nutrition Bratislava tentang Natural Product with Hypolipemic and Antioxidant Effect, telah dilakukan studi pada sebuah grup dengan 57 laki-laki : perempuan = 1:1, usia setengah umur dengan kasus hyperlipoproteinemia. Selama 1 bulan mereka mengonsumsi 10 gram jamur tiram secara teratur. Kesimpulannya, secara statistik sangat menjanjikan yakni kolesterol dan serum turun 12,6 persen dan trigliserol turun 27,2 persen. Jamur tiram dikatakan mempunyai efek antioksidan dengan turunnya peroksidasi di dalam eritrosit.
Beta-D-glucans
Sejak tahun 1960, para peneliti jamur telah melakukan riset berbagai khasiat jamur. Beberapa tahun terakhir diketahui adanya polisakarida, khususnya Beta-D-glucans yang mempunyai efek positif sebagai antitumor, antikanker, antivirus (termasuk AIDS), melawan kolesterol, antijamur, antibakteri, dan dapat meningkatkan sistem imun. Pada jamur tiram, produk ini disebut sebagai plovastin yang di pasaran dikenal sebagai suplemen penurun kolesterol (komponen aktifnya statin yang baik untuk menghambat metabolisme kolesterol di dalam tubuh manusia).
Beta-D-glucans yang ada pada jamur tiram bisa juga diisolasi untuk digunakan dan dicampur pada krim, salep, suspensi, atau bedak untuk perawatan wajah. Formulasi ini sudah digunakan pada perusahaan kosmetik, (Estee Lauder, Clinique), di mana konsentrasinya 0,5-2 persen. Mekanismenya adalah dengan cara mengikat air sehingga kulit menjadi lembap dan sebagai antiinflamasi. Percobaan terhadap 121 pasien berjerawat kronis, diberikan setiap hari selama 21 hari, hasilnya 73,5 persen kondisinya membaik, 18,2 persen sembuh total.
Ganoderma
Menurut para peneliti di Jepang dan Cina, jamur ganoderma (spesies Applanatum dan Lucidum), ekstrak rebusan keduanya bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh. Keduanya mengandung senyawa polisakarida Beta-D-glucans dengan rantai panjang. Sekitar delapan jenis di antaranya berkhasiat sebagai antitumor, serta mengandung asam polioksigenasi tetrasiklik triterpen yang disebut asam apllanoksalat A-H yang menunjukkan aktivitas terhadap Epstein-Barr virus Early Antigen (EBV-EA) yakni virus aktif yang terbentuk dari sel ragi yang dirangsang bahan pengaktif sel (tetra dekanoiforbol-0-13-asetat). Jamur ganoderma juga sangat baik untuk mengobati alergi, asma, hepatitis, hepatitis B laten, TBC, rasa nyeri, menurunkan panas, memperbaiki pencernaan, mencairkan dahak, dan secara umum baik untuk paru-paru.
Jamur berbahaya
Selain banyaknya zat berguna di dalam jamur, kita juga harus berhati-hati dalam mengonsumsinya. Tak semua jamur bermanfaat. Ada juga yang beracun, bahkan ada juga jamur yang kini dilarang untuk dibudidayakan dan dikonsumsi oleh Badan Kesehatan Dunia (WHO). Salah satunya adalah jamur yang biasa dipakai untuk ritual suku Indian, orang India, dan Cina yang ternyata merupakan jamur bergolongan psilocybe.
Jamur psilocybe mengandung zat yang disebut sebagai psilosibin yaitu senyawa kimia yang menyebabkan orang yang memakannya mengalami halusinasi atau kita biasa menyebutnya fly.
Senyawa beracun lain yang umumnya ada pada jamur liar adalah kholin, falin, atropin, dan asam helvet. Semua senyawa tersebut mematikan, meski hanya dengan dosis kecil. Sedangkan contoh jamur yang beracun di antaranya Amanita, Lepoita, Russula, Collybia, dan Boletus. Jadi, berhati-hatilah dalam mengonsumsi jamur